Многие слышали, что кроме сладкого, соленого, кислого и горького существует еще один вкус - умами. В данной статье мы подробно разберем, что он из себя представляет, почему считается пятым вкусом, где его можно встретить, кто впервые описал его и как он повлиял на азиатскую кухню. Также, мы отдельно остановимся на мифах о глутамате натрия и усилителях вкуса.

История открытия вкуса умами

Когда речь заходит об умами, невозможно не упомянуть человека, которому принадлежит заслуга в его открытии и изучении. Им является японский ученый-химик Икеда Кикунаэ, родившийся в 1864 году. В свое время он занимал должность профессора кафедры химии в Императорском университете (ныне Токийском), одном из самых престижных учебных заведений Японии. Получив финансовую поддержку от государства, молодой исследователь отправился в Германию, где обучался у знаменитого химика Вильгельма Оствальда, будущего лауреата Нобелевской премии. Именно там, впервые попробовав мясо, сыр, спаржу и помидоры, Икеда заметил, что все эти продукты объединяет едва уловимый, но общий оттенок вкуса. Это наблюдение и подтолкнуло его к идее дальнейших исследований. Еда в Германии показалась ему насыщенной и многогранной, тогда как традиционная японская кухня на ее фоне выглядела слишком пресной. Возвратившись домой, он загорелся желанием найти способ сделать национальные блюда более аппетитными.

Ключ к разгадке нового вкуса оказался ближе, чем можно было ожидать. Его жена приготовила бульон из водорослей комбу с тофу, и Икеда вновь ощутил тот самый необычный вкус, который прежде связывал с европейскими продуктами. Это стало отправной точкой для его научной работы. В свободное от преподавания время профессор начал тщательно исследовать состав комбу, стремясь выявить вещество, ответственное за новое ощущение. После месяцев кропотливых экспериментов ему удалось выделить около 30 граммов нужного соединения из 12 килограммов водорослей. Химический анализ показал, что речь идет о глутаминовой кислоте, и именно ей он дал название «умами».

Вскоре об исследованиях профессора узнали в деловых кругах, и в лаборатории появился неожиданный визитер - предприниматель Сабуросукэ Судзуки. Это был человек с богатым опытом, начавший с семейного дела по торговле рисом и алкоголем, а позже занявшийся добычей йода из водорослей. Судзуки обладал не только обширными знаниями рынка, но и серьезными финансовыми возможностями, а также связями на высоком уровне. Встреча ученого и бизнесмена оказалась судьбоносной: один имел прорывное открытие, другой - ресурсы и умение довести идею до практической реализации.

При поддержке Судзуки Икеда продолжил эксперименты и пришел к выводу, что идеальной формой новой приправы станет глутамат натрия. Это вещество легко растворялось в воде, не впитывало влагу и имело удобную порошковую форму, идеально подходящую для кулинарного применения.

В сентябре 1908 года Икеда и Судзуки приняли решение выпустить новый продукт на рынок, и уже в мае 1909 года он появился в продаже. Судзуки выкупил патент и начал распространение приправы через компанию Ajinomoto Co., Inc («Адзи-но-мото», что в переводе означает «сущность вкуса»), созданной специально для продвижения открытия Икеды. Успех оказался стремительным и к 1918 году продажи приправы достигли 84 тонн, что привело к открытию компанией дополнительных заводов и представительств в Китае и США.

Однако Вторая мировая война серьезно повлияла на бизнес, поскольку производства были разрушены, а деятельность компании приостановлена. Судзуки удалось восстановить производство лишь спустя несколько лет после окончания войны и, постепенно, «Адзи-но-мото» вернула свои позиции, расширила линейку продукции и вышла на японскую фондовую биржу. К 1953 году финансовые показатели компании, уже переименованной в Ajinomoto Co. Ltd., превысили довоенные значения, закрепив ее статус мирового лидера в области приправ и вкусовых добавок.

Ajinomoto: от кухни к науке и фармацевтике

В 1970 году компания «Адзи-но-мото» представила новый продукт, который быстро стал неотъемлемой частью японской кухни и домашнего кулинарного обихода - гранулированный сухой бульон Хондаши. С момента его выхода бренд расширяет ассортимент и сегодня в портфеле Ajinomoto есть замороженные продукты, кофейные линии и даже фармацевтические препараты, разработанные на базе аминокислот.

18 апреля 1985 года Патентное ведомство Японии включило профессора Икеду Кикунаэ в список десяти выдающихся национальных изобретателей. Сегодня же глутамат натрия заслуженно занимает место одного из важнейших усилителей вкуса, уступая по популярности лишь соли и перцу.

Химическая суть вкуса умами

Первоначально Икеда Кикунаэ смог выделить глутамат натрия из пшеницы и сои, и именно этот метод он и закрепил патентом. Современные технологии позволяют получать вещество из кукурузного крахмала, свеклы, сахарного тростника и патоки.

Глутамат натрия (известный также как monosodium glutamate, MSG) представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты. Это соединение естественным образом содержится во множестве продуктов: в морских водорослях, рыбе, соевых бобах, пшенице, сыре, помидорах и даже в грудном молоке. Так же, как соль придает соленый вкус, а сахар или мед отвечают за сладость, глутаматы несут на себе вкус умами.

Вкус умами формируется благодаря аминокислотам - основным строительным блокам белка. Одна из них, глутаминовая кислота, считается заменимой, но при этом может превращаться в незаменимую аминокислоту триптофан. Она участвует в создании белков и встречается почти во всех живых организмах на планете.

Роль умами в кулинарии

Многие, узнав о «пятом вкусе», задаются вопросом: а как же он ощущается? Если сладкий, кислый, соленый и горький мы легко можем описать (они знакомы нам с детства), то с умами все гораздо сложнее. Этот вкус нельзя назвать резким или доминирующим. Он создает ощущение глубины и насыщенности, делает блюдо объемным, продолжительным, оставляет яркое послевкусие. Попробовав еду, богатую умами, хочется воскликнуть: «Это невероятно вкусно!».

Секрет в том, что умами связан с аминокислотами (строительными элементами белка), а потому он часто воспринимается как мягкий, мясистый, слегка солоноватый и обволакивающий. Этим вкусом особенно славятся сыры, грибы, помидоры, мясо, морепродукты, молочные продукты, соевые и рыбные соусы. Все дело в глутаминовой кислоте, которая в них содержится естественным образом и делает их такими аппетитными.

Любопытно, что концентрация глутаминовой кислоты увеличивается при естественных процессах: ферментации, брожении, вялении или термической обработке. Именно поэтому настоящие соевые соусы долгого брожения так ценятся гурманами - ведь они натуральны по составу и многократно вкуснее синтетических аналогов. По этой же причине многие любят насыщенные мясные бульоны, выдержанные сыры, вяленые помидоры, сушеную рыбу или мясо. Тот же мисо-суп обязан своей популярности именно этому вкусу, так как в его основе лежит бульон из водорослей комбу, стружки копченого тунца и ферментированной соевой пасты мисо, богатых природным умами.

Даже не задумываясь, мы часто сами добавляем умами в еду, стремясь усилить вкус: используем соевый соус, сыр, кетчуп, мисо, кимчи, томатные соусы и другие приправы. Профессиональные шефы идут дальше и мастерски комбинируют продукты с высоким содержанием умами. Они соединяют томаты с грибами, мясо - с соевым соусом или сыром, морепродукты - с мисо, комбу - с тунцом, кимчи - со свининой, грибы - со сливками и сыром, пасту - с густыми сливочно-сырными соусами.

Для повара умение работать с умами - это искусство управления вкусом. Оно позволяет из простых ингредиентов создавать яркие и запоминающиеся блюда, находить тонкий баланс между разными оттенками и удивлять даже искушенных гурманов.

В чем разница между природным и синтетическим глутаматом натрия

Природный глутамат натрия мы получаем естественным образом, поскольку он содержится в самих продуктах питания благодаря их уникальному составу. Это аминокислота, которая встречается в мясе, рыбе, морепродуктах, помидорах, сырах, грибах и многих других натуральных ингредиентах.

Синтетический глутамат натрия получают иным способом. Его выделяют из продуктов с высоким содержанием крахмала или сахара с помощью современных микробиологических технологий. Именно такой вариант MSG используется в приправе умами от компании «Адзи-но-мото».

Важно знать, что наш организм не делает разницы между природным и синтетическим глутаматом натрия, по этой причине оба эти вида усваиваются одинаково.

Мифы об усилителях вкуса

С середины XX века в западных странах вокруг глутамата натрия сложилась негативная репутация. СМИ десятилетиями поддерживали этот образ после публикации скандального письма врача в журнале New England Journal of Medicine в 1960-х, где упоминался так называемый «синдром китайского ресторана». Позже, в журнале Science, вышли результаты экспериментов нейробиолога Джона Олни: лабораторным мышам подкожно вводили огромные дозы глутамата натрия, что вызывало повреждения мозга и проблемы с нервной системой. Эти данные западное общество восприняло как доказательство того, что глутамат натрия опасен сам по себе.

При этом почти никто не обратил внимания, что дозировки в исследовании были колоссальными и вводились мышам не через пищеварительную систему, а подкожно, тогда как у людей глутамат натрия усваивается в кишечнике. Понадобилось полвека, чтобы развеять эти заблуждения. Одним из самых убедительных аргументов стал комментарий профессора Джона Фернстрома из Питтсбургского университета, который в интервью Science Friday в 2015 году отметил, что у некоторых людей действительно может возникать «синдром китайского ресторана», но чаще всего причиной являются банальные аллергические реакции на специи, которых в китайских блюдах очень много. Сегодня большинство ученых сходятся во мнении, что представление о глутамате натрия как о «вредном по умолчанию» ингредиенте - миф.

Сравнение с солью и дозировками

Говоря о глутамате натрия, многие забывают, что обычная поваренная соль (хлорид натрия) - это тоже пищевая добавка, необходимая нашему организму. Без соли невозможно поддерживать нормальную работу многих систем, но превышение ее дозировок ведет к серьезным проблемам: спазмам сосудов, болезням сердца, воспалению слизистой желудка, повышенному риску онкологии и другим осложнениям.

По данным Роспотребнадзора, безопасная суточная норма соли - 5 граммов, а глутамата натрия - 2 грамма (около половины чайной ложки). А съесть столько глутамата в рамках обычного рациона практически невозможно.

Любой пищевой компонент при превышении допустимой дозировки может стать токсичным. «Смертельная» доза соли, например, в пять раз ниже, чем у глутамата натрия: 3 г на 1 кг массы тела против 16 г. При этом ученые доказали, что без соли организм не сможет функционировать дольше двух недель. Это наглядно показывает, что любое вещество может быть как жизненно необходимым, так и опасным, если не соблюдать разумные пределы потребления.

В заключение хотелось бы сказать, что умами и глутамат натрия играют важную роль в кулинарии, делая блюда более насыщенными и аппетитными. При разумном употреблении они безопасны, а знание их природы помогает создавать вкусные, гармоничные и сбалансированные блюда.