Морские водоросли, пригодные для употребления в пищу, с давних пор составляют фундаментальную основу гастрономических традиций Кореи, Японии и Китая. Так, на протяжении многих столетий народы Восточной Азии активно интегрировали дары моря в свой повседневный рацион, используя в самых разнообразных блюдах бурые, красные и зеленые водоросли.

В данном обзоре мы разберем, как и куда добавляют комбу, вакаме, араме и ту самую нори, в которую заворачивают суши. Кроме того, вы узнаете, чем они отличаются на вкус и как с их помощью можно легко разнообразить свое меню даже в домашних условиях.

Комбу

Эти съедобные бурые водоросли из семейства ламинариевых представляют собой связующее звено между кулинарными культурами азиатских народов. При этом, если в Японии их именуют комбу, то в Корее – дасима, а в Китае – хайдай. У нас же в России они чаще всего известны под японским именем или привычным названием «ламинария». Главной ценностью данного продукта считается рекордная концентрация умами, того самого пятого вкуса, который отвечает за насыщенность и глубину.

Здесь важно отметить, что именно комбу стали ключом к научному открытию умами. Так, в начале XX века японский химик Икеда Кикунаэ после месяцев упорной работы смог выделить из 12 кг этих водорослей около 30 граммов глутаминовой кислоты, формирующей тот самый уникальный вкус. Это открытие принесло ученому заслуженную славу и позволило занять почетное место среди величайших изобретателей Японии.

В азиатской кулинарной традиции комбу создает основу бульона даси, который является фундаментом для бесчисленного множества блюд. Без него не было бы знаменитого мисо-супа или многих других традиционных корейских супов с ярким морским акцентом, которые так ценят гурманы во всем мире.

У нас комбу проще всего найти в сушеном виде, хотя, например, в Японии их продают свежими, либо маринованными. При этом именно сушеная вариация данного продукта невероятно удобна, поскольку позволяет ему храниться в закрытой банке годами, не теряя своих первоначальных свойств. И в случае, если вы заметили белый налет на листе, не спешите его стирать, поскольку это и есть ценнейшая глутаминовая соль, выступающая при сушке.

Готовить с комбу весьма легко, отрезая ножницами от листа части требуемого размера. Перед добавлением в салаты, холодные закуски или рисовые блюда сушеные водоросли стоит предварительно замочить в воде для восстановления их сочной, мягкой текстуры. Ну а нарезанные соломкой, они прекрасно дополнят жареные овощи, лапшу, тушеные бобы или гарниры, добавляя им приятную плотность.

А еще из сушеных комбу делают отличную натуральную приправу, предварительно измельчая их в кофемолке или мельнице. Щепотка такого порошка, добавленная в суп, соус, салат или даже утренний смузи, почти не изменит вкус, но сделает его заметно ярче, глубже и насыщеннее. Не зря японцы часто добавляют эту «волшебную пыль» в рис для суши.

Помимо потрясающего вкуса, комбу еще и весьма полезны, поскольку обогащают блюда йодом, кальцием, и различного рода микроэлементами, что особенно важно для нормализации пищеварения. Так что, используя эти водоросли, вы не просто готовите вкуснее, но и заботитесь о своем здоровье.

Вакаме

Вакаме представляют собой собирательное название для группы нежных бурых водорослей, относящихся к семейству Alariaceae. Чаще всего под этим именем скрываются два вида: ундария перистая (Undaria pinnatifida) и различные разновидности аларии. Их ключевой внешней чертой являются длинные и весьма тонкие листья-ленты, характеризующиеся удивительно мягкой, шелковистой текстурой. При этом ундария чуть нежнее, а вот алария имеет более плотную структуру.

В азиатской кухне вакаме — частый гость в суповых тарелках, особенно в японском мисо-супе и многих корейских бульонах. У корейцев они известны как «миек», а вот у китайцев — «цюньдайцай». В России же их часто и ошибочно называют «водоросли чука». Здесь все дело в том, что слово «чука» в Японии обозначает продукты или блюда, пришедшие из Китая или приготовленные в китайской манере, что и породило это распространенное заблуждение.

Сушеные вакаме очень просты в использовании и для восстановления сочности этих водорослей достаточно вымачивать их в воде несколько минут, следуя инструкции на упаковке. После этого они значительно увеличиваются в объеме, поэтому их удобно нарезать тонкой соломкой. Интересно, что из почти черных в сухом виде они превращаются в яркие, изумрудно-зеленые ленты.

Текстура у восстановленных вакаме приятно-скользкая, упругая и слегка жевательная, что делает их идеальной основой для салатов. Самым известным примером использования является «салат чука», где водоросли подают с насыщенным кунжутным соусом гомадарэ. В Японии их также добавляют в гункан-суши, а в Корее без них не обходится традиционный говяжий суп миекгук. Очень хорошо этот вид съедобных водорослей сочетается с тофу, а также не редко добавляется в рамен для обогащения текстуры. Однако крайне важно класть вакаме в самом конце приготовления, так как длительная термообработка лишает их нежности.

С точки зрения пользы вакаме представляет собой прекрасный источник йода и, в отличие от комбу, особенно богаты ценными Омега-3 кислотами. Их мягкий, ненавязчивый вкус без выраженной морской ноты часто становится «входным билетом» в мир съедобных водорослей для новичков.

Нори

Нори — это общее название для съедобных красных водорослей, принадлежащих к роду Порфира (Porphyra), поступающих в продажу, как правило, в виде тончайших, почти прозрачных листов. В Корее их именуют «ким», а в Китае «хайтай» или «цзыцай». Для ценителей азиатской кухни нори представляет собой мгновенно узнаваемый ингредиент в который заворачивают суши, роллы, корейский кимбап и японские рисовые шарики онигири. Их характерный солоновато-сладкий вкус, лишенный выраженного рыбного оттенка, сделал нори одними из самых популярных водорослей в западных странах, где их часто называют «лавер».

Производство этих хрупких пластинок является, по сути, целым искусством. Так, собранные водоросли тщательно промывают, очищают, измельчают и смешивают с водой до состояния однородной пасты. Затем массу раскатывают в тончайший пласт толщиной менее миллиметра, высушивают и нарезают на стандартные прямоугольники. При этом готовые листы обязательно упаковывают в герметичную тару, поскольку нори чрезвычайно гигроскопичны и мгновенно теряют хрусткость, впитывая малейшую влагу из воздуха.

Любопытно, что до середины XVIII века, пока в Японии не освоили технологию изготовления рисовой бумаги, нори использовали исключительно в виде пасты. Появление же сушеных листов совершило кулинарную революцию. В наше время нори — это не просто обертка для суши, а съедобная, хрустящая «упаковка» для всевозможных рулетов и мини-сэндвичей онигирадзу, которая позволяет есть рис, не пачкая пальцы. Измельченные в хлопья, они становятся основой знаменитой японской приправы фурикакэ, а нарезанные соломкой или фигурными фрагментами — изящным украшением для супов, лапши и традиционных обедов бенто. Из нори даже делают воздушные чипсы, обжаривая их в кляре, или добавляют в рисовые крекеры для пикантности. А в современной street-food культуре хрустящие хлопья из этих водорослей иногда смешивают с попкорном, сдобренным кунжутным маслом, морской солью и семенами кунжута.

Араме

Араме представляют собой особую разновидность бурых водорослей, известных науке как Eisenia bicyclis. В высушенном состоянии они напоминают пучок длинных, тонких нитей глубокого темного оттенка, и чтобы вернуть им первоначальный вид и мягкость, достаточно буквально на пять минут погрузить сухие нити в теплую воду. После этого араме приобретают нежный, слегка сладковатый вкус и приятную, плотную текстуру, которая высоко ценится в кулинарии. Здесь важно отметить, что данные водоросли считаются настоящей кладезью полезных веществ ввиду повышенного содержания витамина А, железа, йода, кальция, фосфора и магния. При этом весьма деликатный вкус араме позволяет добавлять их в самые разнообразные блюда (от салатов до несладкой выпечки), не перебивая основные ингредиенты.

Родиной этих уникальных водорослей изначально считается Япония, где они растут в естественных условиях, однако сегодня их успешно культивируют и во многих других регионах, включая Южную Корею.

В кулинарии араме невероятно универсальны и, после предварительного замачивания и легкого отжима, их можно добавлять в овощные салаты, сочетая с орехами, семенами, рисовым уксусом, соевым или устричным соусом и кунжутным маслом. Ну а если обжарить араме на масле до легкого хруста, они станут отличной добавкой к тофу или кашам.

Любители экспериментов ценят араме за их способность обогащать привычные блюда. Так, несколько нитей, добавленных в соус для пасты или в острый кислый суп с лапшой, создадут интересный вкусовой акцент. Кроме того, эти водоросли отлично сочетаются с нутом и консервированным тунцом, авокадо, семечками, а также входят в состав домашних бургеров и сэндвичей. Ну а в японской кухне араме часто дополняют освежающие летние блюда из холодной лапши, а гурманы комбинируют их с вялеными томатами, запеченными кабачками, жареным тофу и бурым рисом.

Комбу, вакаме, нори и араме — это не просто водоросли, а целые миры вкуса и текстуры, открывающие путь к аутентичной азиатской кухне. Используя их, вы не только расширяете свои кулинарные горизонты, но и обогащаете рацион ценными микроэлементами и витаминами. К счастью, сегодня познакомиться с этими дарами моря стало очень просто, поскольку все перечисленные виды водорослей (от классической нори для суши до ароматного комбу для даси) вы можете легко приобрести в интернет-магазине «Сакура Маркет».