Суши являются весьма известным и популярным во всем мире блюдом с многовековой историей. Сегодня их насчитывается такое множество, что даже опытные поклонники японской кухни порой путаются в названиях. Нигири, темаки, гунканы, маки — за каждым из них скрывается своя история, форма и способ приготовления.

В этом материале консультанты виртуального магазина «Сакура Маркет» расскажут о наиболее популярных разновидностях суши, их ключевых рецептурных особенностях и о том, как их правильно выбирать.

Нигири — легендарная японская классика

Нигири — один из самых узнаваемых видов суши в мире, название которого переводится как «горсть»: именно столько риса уходит на один кусочек. Это продолговатый комочек специального риса с ломтиком рыбы, морепродуктов или омлета сверху. Иногда нигири перевязывают тонкой полоской нори, но это необязательно.

История появления

История нигири, изобретенных ресторатором Ханая Ехэй, началась в Токио (тогда Эдо) в XIX веке. До этого суши готовили методом длительного маринования рыбы в рисе, а сам рис выбрасывали. Ехэй отказался от брожения и предложил есть сырую рыбу вместе с рисом, добавив васаби. Первые нигири были размером с кулак, но со временем стандарт изменился и сейчас это изящное блюдо, которое съедают за один укус, весит около 14 граммов.

Ключевые особенности приготовления и вкуса

Рис для нигири готовится особым образом и должен быть плотным снаружи, но мягким и воздушным внутри. Верхний ломтик рыбы (его называют «нета») нарезают тонко, размером примерно 3х8 см, а между рисом и рыбой часто кладут крошечное количество васаби для добавления легкой пикантности и лучшего раскрытия вкуса. Ну а в качестве топпинга могут выступать самые разные ингредиенты: от классических тунца, лосося, угря и креветок до более изысканных вариантов вроде морского ежа или гребешка.

Как правильно есть нигири

В Японии нигири едят руками, а не палочками, поскольку исторически суши были уличной едой, которую брали прямо в ладонь. Сегодня нигири берут двумя пальцами, слегка придерживая с боков, и макают в соевый соус стороной рыбы всего на секунду. Едят их целиком за один укус, поскольку именно так повар задумывал идеальное сочетание вкусов. Ну а после каждого кусочка можно съесть немного маринованного имбиря, чтобы очистить рецепторы перед следующим видом суши.

Маки — те самые роллы, которые обожает весь мир

Маки, или макидзуси («крученые суши»), называемые во всем мире роллами, представляют собой рулетики из риса с начинкой, завернутые в нори. Их главная отличительная черта — аккуратная цилиндрическая форма и слоистая структура, которую формируют с помощью специальной бамбуковой циновки макису.

История появления

Технология приготовления макидзуси, изначально являющихся уличной едой, зародилось в Японии в период Эдо (1603–1868). Ну а мировую славу роллы обрели благодаря Америке, после того, как в 1970-х японские повара в Лос-Анджелесе адаптировали блюдо для местных жителей, которым не нравился вкус водорослей. Так появились урамаки («роллы наизнанку») с рисом снаружи и легендарные «Калифорния» и «Филадельфия», запустившие победное шествие роллов по миру.

Основные виды маки

Сегодня известны следующие виды маки:

  • Хосомаки — небольшие роллы диаметром около 2–3 см с классической начинкой из лосося, тунца и/или огурца;
  • Футомаки — крупные роллы толщиной 4–6 см с богатой начинкой из омлета, краба, овощей и сыра;
  • Урамаки — оригинальные роллы, вывернутые наизнанку — рис здесь снаружи, а нори скрывает начинку внутри. Сверху их часто украшают кунжутом или икрой тобико;
  • Тэмаки — роллы в форме кулечка, напоминающие конус. Их берут руками и едят сразу, пока тонкий лист нори остается хрустящим.

Особенности готовки и употребления

Главный инструмент — бамбуковая циновка макису. Специальный рис выкладывают на шершавую сторону нори, начинку кладут строго посередине, сворачивают и нарезают острым ножом на 6–8 частей.

Подают маки с васаби, имбирем и соевым соусом. Макать ролл нужно стороной начинки, а не риса, иначе он впитает слишком много соуса. Имбирь же используют для очищения вкусовых рецепторов между разными видами суши. Есть маки рекомендуется целиком, чтобы прочувствовать баланс, задуманный поваром.

Гунканы — суши-кораблики с нежной начинкой

Гунканы получили название от японского «гункан» (военный корабль), так как их форма действительно напоминает лодочки. Визуально — это комочек риса, обернутый полоской нори так, что сверху образуется углубление. Данную конструкцию придумали специально для жидких и сыпучих начинок, которые не держатся на обычном рисе.

История появления

Это молодой вид суши, изобретенный в 1941 году в токийском ресторане «Кюбэй». Повара искали способ подавать икру и рубленые морепродукты, не прилипающие к рису. Выбранная форма оказалась настолько удачной, что быстро распространилась по миру.

Разновидности гунканов

Классическими начинками для гунканов являются икура (красная икра), тобико (икра летучей рыбы), унаги (угорь), кани (краб). Популярны также спайси-гунканы с острыми соусами и запеченные варианты с сырной корочкой. Ну а в последние время появились вегетарианские версии с авокадо, огурцом или чукой.

Как готовят и едят

Рис оборачивают полоской нори, оставляя открытый верх, куда щедро выкладывают начинку. Гунканы, при этом, не макают в соевый соус целиком, поскольку нори размокает. Можно лишь полить начинку соусом через имбирь или обмакнуть только рисовое основание. Едят такие суши за один укус сразу после приготовления, пока нори хрустит.

Темаки — суши-конусы для еды на ходу

Темаки — самая неформальная разновидность суши. Название переводится как «ручные роллы», ведь их действительно сворачивают и едят руками. Это большой конус из нори высотой около 10 см, наполненный рисом и начинкой.

История появления

По одной версии, темаки появились в XIX веке как уличная еда для рыбаков и торговцев. Их коническую форму придумали, чтобы соевый соус можно было налить прямо внутрь, не боясь, что он вытечет. По другой же версии, это было просто ленивое изобретение занятых поваров.

Разновидности и начинки

Начинки для темаки могут быть любыми. Так, классическими являются лосось, тунец, угорь, креветки темпура, икра, краб. Однако используются и овощные варианты из огурца, авокадо, моркови, листьев шисо, а также вегетарианские — из тофу, грибов, маринованной редьки. Ну и, наконец, в современных версиях встречаются даже курица, свинина или манго.

Как готовят и едят

Для темаки не нужны циновки, поскольку лист нори разрезают пополам, выкладывают рис и начинку, сворачивают конусом и склеивают край. Есть их нужно сразу, макая кончик в соевый соус, ведь нори быстро размокает и теряет хрусткость.

Как видите, мир суши невероятно разнообразен и каждый вид (нигири, маки, гунканы или темаки) имеет свою историю, уникальную форму и особый способ приготовления. Одни хороши своей лаконичностью, другие — богатством начинки, третьи — необычной подачей. Но неизменным остается главное: качественные суши готовятся только из свежих и правильно подобранных продуктов.

Если вы хотите попробовать свои силы в приготовлении японской классики дома, обратите внимание на ассортимент виртуального магазина «Сакура Маркет». У нас вы найдете все необходимое — от специального риса и нори до оригинальных соусов и начинок.